Четверг, 01.10.2020, 21:49
Форум НОМОПО "КУРГАН" Главная

Регистрация

Вход
Приветствую Вас Гражданский | RSS
[Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: kurgan, Гвардеец  
Форум НОМОПО "Курган" » Форум НОМОПО "Курган" » Очумелые ручки » солонина - лушая замена душёнки
солонина - лушая замена душёнки
бородаДата: Среда, 31.03.2010, 15:32 | Сообщение # 1
Лейтенант
Группа: Царь
Сообщений: 852
Награды: 5
Статус: Offline
Ингредиенты:
мясо,соль

Инструкции:
Мясо отделяют ножом от костей, освобождают от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают кусками.
Приготовляют посолочную смесь (1 кг на 10 кг мяса), состоящую из соли и селитры (12 г химически чистой калийной или натриевой селитры на 1 кг соли), обваливают в ней мясо, укладывают в эмалированную кастрюлю или чистую, без постороннего запаха бочку.
Уложив первый ряд, его посыпают посолочной смесью, снова кладут ряд мяса и т. д.
Посоленное, плотно уложенное мясо накрывают чистым деревянным кругом, на него кладут груз - чисто вымытый гранитный камень. Кастрюлю или бочку с мясом помещают в холодный подвал. Через 24 часа мясо заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, состоящим из 40г соли, 5 г селитры, 10г сахара и 1 л воды.
Уровень рассола превышает уровень мяса на 1 см. Через 20 дней солонина готова.
Перед употреблением в пищу ее вымачивают в течение 6 часов, а затем варят до готовности.

вот ещё рецепт

Необходимые продукты:
говядина (грудинка с прослойками жира) - 2,25 кг
* смесь пряностей - 20 г
Для рассола:
вода - 4 л
чеснок измельченный - 3 зубчика
* смесь пряностей - 20 г
сахар - 100 г
* соль розовая - 25 г
соль - 450 г
Способ приготовления блюда:
1. Соедините все ингредиенты для рассола в большой кастрюле, помешивая, доведите жидкость до кипения, чтобы сахар и соль полностью растворились. Снимите рассол с огня, дайте ему остыть, затем охладите, поместив в холодильник.
2. Уложите грудинку в рассол, сверху накройте тарелкой, слегка прижмите ее рукой, чтобы рассол полностью покрыл мясо. Выдержите грудинку в холодильнике 5 дней.

3. Выньте мясо из рассола, тщательно промойте под холодной проточной водой.

4. Уложите грудинку в большую кастрюлю и налейте столько воды, чтобы она полностью покрыла мясо. Добавьте смесь пряностей, доведите жидкость до кипения, затем уменьшите огонь, варите грудинку при слабом кипении под крышкой 3 часа. Доливайте воду по мере ее выкипания.

5. Грудинку выньте, нарежьте ломтиками и подавайте теплой или холодной. Мясо можно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике 1 неделю.

или вот так можно
Солонина обыкновенная
Этот засол солонины бывает или с духами или простой. Духи
составляются из сухих можжевеловых ягод, перцу, лаврового листу
и кориандра, куда прибавляют на 1 пуд говядины 2 стакана мелкого
сахару, 2 фунт соли и 10 зол. селитры. Еще лучше соль и селитру
смешать вместе и ею натереть мясо. Укладывают в кадку и
пересыпают духами с сахаром. Воды не прибавляют, а вместо нее
кладется мелко изрубленная свекла, которая дает очень приятный
вкус солонине. Кадочку держат на холоде, и через неделю солонина
готова. Такого рода солонину не следует изготовлять на долгое
время, так как она делается тверже. Вот почему домашняя солонина
всегда лучше покупной, которая приготовляется один раз в год.


когда я слышу слово культура - моя рука тянеца к пистолету!
 
kurganДата: Среда, 31.03.2010, 19:22 | Сообщение # 2
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 2568
Награды: 12
Статус: Offline
Пищулин, даже если ды достанешь селитры, знай, от нее полость рта чернеет, а диареить тебя будет вплоть до придания реактивного момента и шахтного старта вверх.

Vivunt mortui dum memorantur a vivis
 
kontrДата: Четверг, 01.04.2010, 00:19 | Сообщение # 3
Старшина
Группа: НОМОПО "Курган"
Сообщений: 540
Награды: 3
Статус: Offline
Интересно а какова тяговооруженность? Для вертикального старта должна быть больше 1.
 
МестныйДата: Четверг, 01.04.2010, 11:04 | Сообщение # 4
Ефрейтор
Группа: Проверенные
Сообщений: 73
Награды: 1
Статус: Offline
А селитра нах? Ес тока действительно для реактивного момента.
 
бородаДата: Четверг, 01.04.2010, 11:45 | Сообщение # 5
Лейтенант
Группа: Царь
Сообщений: 852
Награды: 5
Статус: Offline
не знаю для чего селитра, думаю и без неё можно..........сам не пробывал делать..чесслово

когда я слышу слово культура - моя рука тянеца к пистолету!
 
ЗахарычДата: Четверг, 01.04.2010, 12:32 | Сообщение # 6
Младший сержант
Группа: НОМОПО "Курган"
Сообщений: 105
Награды: 0
Статус: Offline
Лучше приготовить сальца али грудинки. По древлему еврейскому рецепту - от Захария Ефимовича.
Постараемся...


Бешеному Захарычу семь верст... неделя
 
бородаДата: Четверг, 01.04.2010, 12:50 | Сообщение # 7
Лейтенант
Группа: Царь
Сообщений: 852
Награды: 5
Статус: Offline
всему рады бум

когда я слышу слово культура - моя рука тянеца к пистолету!
 
kontrДата: Четверг, 01.04.2010, 20:01 | Сообщение # 8
Старшина
Группа: НОМОПО "Курган"
Сообщений: 540
Награды: 3
Статус: Offline
Мясо по... или домашняя тушенка.
Рецепт проверял сам, приготовил маленький кусок, потреблял частями 25%/25%/50% в срок от неделя/две/месяц хранил при комнатной температуре. Вкус хуже чем у хорошей тушенки, но зато чистое мясо без субпродуктов.

http://www.skitalets.ru/equipment/food/sub_meat/index.htm

Технология приготовления
(почти не отступаю в деталях от первоисточника) :

1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если это будет нержавейка).

2. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Вот здесь есть небольшое отличие от Андрея - у него соотношение примерно 2,2:1. Видимо из-за того, что он резал на более крупные кусочки, которые укладываются менее плотно, и требуется больше жира, чтобы их покрыть.
Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг. Я солил и мясо и жир.

3. Мясо залить большей частью жира. Оставить для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов - побольше).
На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.

4. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной.
Наверное, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца - как бы не сжечь. Мне кажется, вполне достаточно оставить 10-12 % воды, что примерно соответствует уменьшению исходного веса мяса в 4 раза.
Считать можно так. Например, вы делаете мясо из 6 кг мяса и 2 кг жира (после вытапливания). Жир считаем на 100% состоящим из жира, мясо (тощая телятина) - 18% белка, остальные 82% - вода. Будем считать, что весь жир и белок останутся (что-то, конечно, улетит с "запахом", что-то пристанет ко дну, но будем считать это несущественным, все равно в домашних условиях не учесть). Итого 0.18*6000+1*2000=1080+2000=3080 г белка и жира и 6000+2000-3080=4920 г воды.
Если мы выпарим до общего (с учетом "упаковочного" жира) веса 3500 г, то в конечном продукте у нас останется 3500-3080=420 г воды или 12% от общей конечной массы.
А от мяса там останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.

5. Полученный продукт укладывается в подходящую тару (тетропаковские пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Я пробовал упаковывать в пакеты из-под кефира, получается нормально, но туда влазит полкило - это слишком много на мою семейную группу. Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Надо взять потолще, "жаропрочную", и накатать ее в два слоя на подходящего диаметра круглую палку или квадратный брусок. Мне кажется, оптимальный диаметр/сторона - 5-6 см. Меньше уже неудобно будет складывать туда мясо. Аккуратно и плотно сложить дно, можно даже закрепить какой-нибудь липкой (малярной) лентой. Кстати, для пущей дезинфекции фольгу можно прокалить в духовке, а вот с тетрапаками такой фокус не пройдет.
Разложите ложкой мясо, слегка уминая. Поставьте охлаждаться.
Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопите "упаковочный" жир и залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте подходящей крышкой - другим тетрапаком или фольгой..

Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.

Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.

 
sergeyДата: Пятница, 09.04.2010, 19:40 | Сообщение # 9
Ефрейтор
Группа: НОМОПО "Курган"
Сообщений: 81
Награды: 0
Статус: Offline
Хорошо было-бы узнать секреты "поисковой" кулинарии (не гречки с тушенкой естественно и лягушек поменьше) мож есть какие фирменные блюда.
Рецепты приготовления на месте (дифлопе с соусом крютон без 24-х скоросного миксера и 8-ми камерной духовки с турбо грилем)
P.S.Спасибо нашим поварам что отхожу к другим мирам.(КВН)
 
бородаДата: Пятница, 09.04.2010, 22:32 | Сообщение # 10
Лейтенант
Группа: Царь
Сообщений: 852
Награды: 5
Статус: Offline
приготовить каждый сможет - а ты сожрать папробуй!

могу картошку по французски сделать, ток котел надо совецкий туристический, с круглым дном


когда я слышу слово культура - моя рука тянеца к пистолету!

Сообщение отредактировал борода - Суббота, 10.04.2010, 10:30
 
sergeyДата: Суббота, 10.04.2010, 00:35 | Сообщение # 11
Ефрейтор
Группа: НОМОПО "Курган"
Сообщений: 81
Награды: 0
Статус: Offline
Quote (борода)
приготовить каждый сможет - а ты сожрать папробуй!

 
бородаДата: Суббота, 10.04.2010, 16:31 | Сообщение # 12
Лейтенант
Группа: Царь
Сообщений: 852
Награды: 5
Статус: Offline
и всё таки хотелось бы чтоб ктонить насолил сала..........

Добавлено (10.04.2010, 16:31)
---------------------------------------------
либо пришлите мне ДЭЙЧЛ посчтой сало свежее, а я уж сам тут его! НЕТУ в питере свежего сала! просто нету! тут чухонцы одни!Ё


когда я слышу слово культура - моя рука тянеца к пистолету!
 
kurganДата: Среда, 09.04.2014, 12:03 | Сообщение # 13
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 2568
Награды: 12
Статус: Offline
Да, не вольно задумаешься о солонине: Есть ли мясо в банках с отечественной тушёнкой? Независимые экспертизы показали, что 70% тушенки не соответствует ГОСТу. Во время проверок банок с тушёнкой с каждым годом находят всё меньше мяса. 
http://news.mail.ru/video/179218/


Vivunt mortui dum memorantur a vivis
 
LudoДата: Пятница, 21.08.2020, 18:04 | Сообщение # 14
Красноармеец
Группа: Пользователи
Сообщений: 4
Награды: 0
Статус: Offline
Интересная  тема. Спасибо.
 
Форум НОМОПО "Курган" » Форум НОМОПО "Курган" » Очумелые ручки » солонина - лушая замена душёнки
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

Copyright MyCorp © 2020 Бесплатный хостинг uCoz